有些食品原料营养价值很高但由于口味不佳而影响了在食品中的应用，水包油乳液的稳定性如何提高以及如何提高食品中功能性成分的利用率，这些问题在食品生产中时常会遇到。 通过研究，科学家发现，利用环糊精可以有效解决这些问题。

环糊精是一种环状糖分子，根据葡萄糖单位的数量，环糊精分为α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精。人类通过酶从玉米、马铃薯等植物原料中提取环糊精。环糊精分子的独特之处在于它的环状结构，其中间的圆筒状空腔可包合其他一些主要是具有憎水性的物质，环糊精因此可以将不同的物质成分结合在一起，释放活性物质，使敏感物质或界面变得稳定。因此，环糊精在食品业可以大显身手。它可以掩盖异味，稳定如维生素这样的敏感物质，或提高某些活性物质的生物利用度。此外，环糊精还可用作可溶性纤维，它的乳化性能亦可被利用。

比如，水包油乳液在食品工业中很常用，如沙拉酱、蛋黄酱、甜点奶油等食品同时含有水相和油相物质。传统的以动物原料为基础的乳化剂有一些不足，它们在某些情况下会对热和酸敏感，不宜长期保存。环糊精圆环状分子的内侧具有亲脂性，而外侧具有亲水性，脂肪酸残渣可“钻入”环糊精内部，使乳液原本无法混合的水相和油相物质的界面得到稳定。